HACCP et hygiène en restauration : les règles à connaître pour vos missions

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) structure l'hygiène en restauration. La connaître vous rend immédiatement opérationnel — un vrai atout pour être rappelé sur des missions.

Les 5 règles à retenir

• La chaîne du froid : respecter les températures (froid positif 0–4 °C, congélation −18 °C) et ne jamais recongeler un produit décongelé.
• La marche en avant : les produits sales et propres ne se croisent pas ; le flux va du « sale » vers le « propre ».
• Les DLC/DLUO : vérifier et respecter les dates ; étiqueter les produits entamés.
• L'hygiène des mains : lavage fréquent, tenue propre, cheveux attachés.
• Le nettoyage et la désinfection : plan de nettoyage, produits adaptés, traçabilité.

Qui est concerné ?

Tous les postes : cuisinier, commis, plongeur, mais aussi la salle (manipulation des aliments, propreté). Certaines missions demandent une formation hygiène à jour.

Bon à savoir

Chaque établissement a ses protocoles ; prenez-en connaissance au briefing. Une bonne maîtrise de l'hygiène est souvent ce qui distingue un intérimaire recontacté. Retrouvez les missions disponibles et créez votre profil pour recevoir les offres correspondant à votre métier.